Roma 12 dicembre 2014 - Lettera aperta all’Assessora all’Ambiente Estella MARINO, Roma Capitale

500g di farina 00 - 300ml di acqua - 1 cubetto di lievito di birra - 50g di burro di soia o margarina vegetale non idrogenata - 1 cucchiaio scarso di sale - 1 cucchiaio di pepe nero 

500 g di farina ( 400 g di manitoba, 100 g di integrale di frumento) - 100 g di mandorle tostate 2 arance (succo e buccia grattugiata) - 120 g di malto di mais o riso - 100 g circa di olio di semi di girasole - 1 cubetto da 25 g di lievito di birra 200 g circa di acqua tiepida cannella in polvere

PASTA FROLLA:

• 300 gr farina 
• 100 gr zucchero di canna
• 120 ml di latte di soia biologico
• 70 ml di olio di oliva
• 1 pizzico di bicarbonato

Disporre la farina a fontana, mettere al centro l'olio e lo zucchero. Lavorare unendo tra di loro prima lo zucchero e l'olio, poi incorporando man mano la farina. Aggiungere il latte e, infine, il bicarbonato. Impastare bene e accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e lasciare riposare in frigo per 40 minuti.

RIPIENO:

• 250 gr di grano cotto
• 2 cucchiai fecola di patate
• 300 gr zucchero di canna (50 per la crema pasticcera, 250 per la crema di tofu)
• scorza di un limone (metà per la crema pasticcera, metà per la crema di grano)
• 400 gr latte di soia (200 gr per la crema pasticcera, 200 gr per la crema di grano)
• 30 gr burro di soia biologico
• 2 cucchiai rasi di vaniglia in polvere bio (uno per la crema di grano, uno per quella di tofu)
• 250 gr tofu
• cannella
• acqua di arancia
• (100 grammi di frutta candita, facoltativo)

Crema pasticcera vegana

Mescolare in un pentolino antiaderente 2 cucchiai di fecola di patate e 50 gr di zucchero di canna. Mettere sul fuoco a fiamma bassa, aggiungendo poco alla volta 200 gr di latte di soia, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la scorza di mezzo limone e portare ad ebollizione, a fiamma bassa e continuando a mescolare. Quando la crema si addenserà, spegnere e far raffreddare.

Crema di grano

Versare in una pentola il grano precotto, 200 gr di latte di soia, 30 gr di burro di soia, la scorza di mezzo limone e la vanillina. Fare bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a ottenere una crema densa e senza grumi. Una volta pronta, fare intiepidire.

Crema di tofu

Passare al passaverdure 250 gr di tofu al naturale e mescolare con una frusta (anche elettrica) insieme a 250 gr di zucchero di canna, lavorando bene il composto. Aggiungere poi un cucchiaino di cannella, 1 fialetta di acqua all'arancia e una bustina di vanillina.

Preparazione:

Unire ora delicatamente la crema pasticcera alla crema di tofu fino a farle amalgamare. Aggiungere il composto così ottenuto alla crema di grano (facoltativamente incorporare anche 100 grammi di frutta candita).

Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita, unire ad essa la crema di tofu e amalgamare per bene. Stendere quindi la pasta frolla, avendo l'accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderare con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro. Versare il ripieno nella teglia e pareggiare bene i bordi della pasta frolla.

Con la pasta tenuta da parte, ricavare delle strisce della larghezza di circa 1,5 cm utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Decorare la superficie della pastiera, intersecandole tra loro.

Spennellare delicatamente le striscioline con latte di soia e infornare il tutto a 180° per circa un'ora circa, e comunque fin quando la superficie si sarà dorata. A fine cottura estrarre dal forno e lasciare raffreddare nella tortiera stessa. Solo una volta fredda, sformare delicatamente e spolverizzare con zucchero a velo.

100gr di latte di soia al naturale - 250gr di pasta madre - 375gr di farina semi integrale - 160gr di tofu - 145gr di no-muh delicato (simile al pamigiano) - 145gr di no-muh simile al pecorino